成果简介

食品工业专用油脂（以下简称专用油脂）是以动植物油为基料油经特定工艺加工而成、具有典型加工/使用性能，并赋予食品特定型、味、色的油脂制品，主要包括起酥油、人造奶油、植脂奶油、粉末油脂、煎炸油等。氢化油作为传统专用油脂基料油有近百年历史，上世纪末，反式脂肪酸问题引起全球关注，采用非氢化技术生产专用油脂已成为全球共识。江南大学等单位在国内率先开展非氢化油脂相关基础理论、加工技术和核心装备设计制造的研发工作，完善了非氢化专用油脂的基础理论体系，攻克了核心加工技术难题，开发出具有自主知识产权的关键装备，实现了系列非氢化专用油脂产品的创新制造，制订了系列相关国家行业标准，全面推动了我国相关加工食品的升级换代。

成果特点及创新点

项目团队从2002年开始，在国内率先开展非氢化油脂相关基础理论、加工技术和核心装备设计制造的研发工作：（1）系统研究油脂结晶网络形成及演变的分子机制，探明油脂结晶相容性原理，发现非氢化油脂的高熔点和低熔点甘油三脂分子迁移聚集、分级结晶引发的结晶不相容，是影响其结晶网络构建和导致产品质量缺陷的关键因素，创新完善了以油脂结晶网络与结晶相容性原理为核心的专用油脂基础理论体系；（2）攻克专用油脂的无溶剂干法分提和酶促定向酯交换耦合技术，提高非氢化油脂的结晶相容性和β′晶型的形成，创新开发了二次柔性乳化技术，克服了传统高速剪切乳化技术导致的非氢化油脂结晶网络不稳定问题；（3）突破油脂均一性瞬时结晶调控关键技术，设计和制造具有自主知识产权的2t/h~30t/h系列激冷和捏合核心装备，激冷机和捏合机等核心装备在国内83条专用油脂生产线成功应用，并出口美国、加拿大、新西兰等13个国家。

专利及奖励

授权中国发明专利38件、美国发明专利3件、实用新型专利14件、《起酥油控制系统V1.0》和《人造奶油控制系统V1.0》计算机软件著作权各1件；形成《起酥油》《植脂奶油》等国家/行业标准6项；出版著作4部；发表论文172篇，其中SCI收录89篇；成果鉴定3项；相关成果获2020年国家科学技术进步奖二等奖。

应用情况

开发五大类专用油脂新产品，激冷机和捏合机等核心装备在国内83条专用油脂生产线成功应用。成功培育了亚洲最大的粉末油脂制造企业佳禾食品工业股份有限公司，以及国内最大的植脂奶油制造企业上海海融食品科技股份有限公司。